【绍兴味道】冬天的绍兴是酱滋的，但酱货、腌菜会致癌？怎么吃才放心？
酱货，浓郁了年味的情怀，承载着人们忙碌一年后的丰年喜悦，是人世间最香最够味的美食，也是绍兴人矢志不渝的情怀。
但如今，现在很多人在吃酱货、腌制食品时心里存在顾虑，这主要是基于以下几方面原因：
一、高盐问题
导致血压升高
○酱货在制作过程中通常会加入大量的盐来进行腌制，以达到调味和防腐的目的。长期摄入过多的盐，会使人体的血容量增加，加重心脏和血管的负担。
○高盐饮食还会导致体内的钠水潴留，进一步升高血压，增加患高血压病的风险，而高血压又是引发心脑血管疾病如冠心病、脑卒中等的重要危险因素。
增加肾脏负担
○人体摄入过多的盐，肾脏需要过滤并排出多余的钠，长期高盐摄入会使肾脏长期处于高负荷工作状态，久而久之可能影响肾脏功能，甚至引发肾脏疾病。
二、亚硝酸盐隐患
致癌风险
○部分酱货在腌制过程中会产生亚硝酸盐，尤其是腌制时间较短的酱货，亚硝酸盐含量可能较高。
○亚硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝胺，亚硝胺是一种已知的致癌物，长期大量食用含亚硝酸盐的酱货，会使人体患胃癌、食管癌等消化系统癌症的几率增加 。
三、营养不均衡
维生素流失
○酱货的制作过程往往会导致食材中部分营养成分的流失，特别是新鲜蔬菜在腌制成为酱菜后，其中的维生素 C 等水溶性维生素会遭到严重破坏。
蛋白质变性
○肉类制成酱货后，其蛋白质在加工过程中可能会发生变性，营养价值相对新鲜肉类有所降低。而且，由于酱货通常含有较高的盐分和脂肪，人们在食用时往往会减少其他富含营养的食物的摄入，长期如此，容易导致营养不均衡。
绍兴袍江医院温馨提示：酱货虽美味，但要做到“循四步，减伤害，放心吃”。
控制食用量：食用酱货很容易在不知不觉中摄入过多盐分，因此应尽量少吃，每次食用量以不超过100克为宜，切记不要连续多天都吃酱货。
合理搭配食材：吃酱货时可搭配一些新鲜的蔬菜和水果，既能补充酱货中缺乏的营养成分，还可利用蔬果中的钾元素促进体内多余钠的排出，有助于维持体内的电解质平衡。
注意食用时间：尽量不要空腹吃酱货，酱货中的盐分较高，会刺激胃黏膜，进一步增加胃酸分泌，容易引发胃痛、胃胀等不适症状。
合理烹饪：腌制品食用前都要进行清洗，去除浮尘和其他有害微生物；而适当浸泡一会儿能帮助稀释亚硝酸盐。
各种被镀上了赤褐色的水陆食材
在阳光下闪着油亮的光泽
散发着迷人的肉香
酱的醇厚、阳光与风的轻快、肉的丰腴
全酝酿在酱货里了
酱货下饭，越吃越有
是绍兴人冬天简单却最具幸福感的食事
一口酱货下去
别再说什么胆固醇、减肥之类的话题
埋头扒饭才是王道！
那么
如何分辨酱货的好坏？
如何挑选安全美味的酱货？
制作好的酱货，食材表酱液全部吸收，呈酱褐色，干燥有酱香味即可。
放在阴凉、通风、干燥的地方；
如果短期内不食用，最好放在冰箱里速冻保存。
TIPS:
不少绍兴人出于健康、质量安全的角度考虑，大多选择自制酱货。
家庭自制酱货除了保证原料新鲜外，储藏条件也十分重要，应放在0℃至4℃的环境中，若天气转热，最好保存在冰箱里。切酱货的刀具一定要干净，最好在酱货切口上涂抹点醋或酒，能起到一定的抑菌效果。
绍兴的酱货
凝聚了阳光与风
时间与人情的味道
是冬日尤有深意的美食
秉传古法，代代相承
那是绍兴的味道
也是冬日里阳光的味道
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作者|宣教科
整理编发|宣教科
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